泸酒飘香＞老窖为什么利于酿制浓香型白酒

　　大多数窖池，是清朝顺治年间的遗物，所酿制的白酒，为我国浓香刑白酒的典刮代表。
　　为什么老窖能酿出风格独特、香，气浓郁的名酒来?因素很多，主要是老窖的窖泥在起作用。在老窖泥中，繁衍有许多梭形杆菌及其共牛菌，在这些细菌相互作用下，浓香型白酒的主体香成份——己酸乙酯在酒醅中大量增加，白酒的香气也就随之浓烈。己酸乙酯的形成过程是这样的：窖泥作为界面剂，直接影响着窖内发酵，影响着各种微生物的生长和代谢，由栖息在窖泥中的梭形芽孢杆菌先产生己酸，然后己酸与乙醇脂化合．这就产生了酿制浓香型白酒所特有的己酸乙酯及其它有益的香气成份。这就是老窖有利：厂酿制浓香型白酒的主要原因。
　　老窖是愈老愈好，然而老窖靠自然形成，所需时间太长，跟不上酿酒业的发展，因而人工老窖相继产生，人工老窖是人们在新建窖池时，先行培育窖泥，待窖泥能适应梭形芽孢菌生长及含有大量梭形芽孢杆菌时，将窖泥筑在新窖池叫壁和底层。即成为人工老窖。近年来，这种人工老窖泥的科研和制造，其名酒出酒率已达40％以上，相当百年老窖。

上一页　　下一页